14 Lug Qualcuno ha detto Grass Fed? Intervista doppia

Hans Quarteroni

Hans Quarteroni, allevatore bergamasco di bovini Highland, è il fondatore e presidente della prima associazione italiana nata per certificare e tutelare la produzione Grass Fed nel territorio, l’AIAG (Associazione Italiana Alimenti Grass Fed).

Tutti i membri dell’associazione si impegnano a impiegare un approccio sostenibile nella gestione aziendale e a rispettare i più elevati standard di allevamento. Secondo il suo disciplinare gli animali possono essere alimentati solo a erba e foraggio secco, dallo svezzamento fino alla macellazione, e devono essere allevati al pascolo tutto l’anno con aggiunta di foraggi secchi nei periodi invernali, senza mai essere trattati con antibiotici o ormoni della crescita. Contatti: www.vivigrassfed.farm

Pietro Gambino

Pietro Gambino, allevatore siciliano e agronomo, ha studiato Scienze delle Produzioni Animali a Parma e conseguito una laurea magistrale in Nutrizione e Risorse Animali a Udine. Oggi si occupa dell’azienda di famiglia, per cui ha registrato il marchio “Grass Fed Real Monti Sicani“. Contatti: Real Grass Fed Campione in Gambino

Hans e Pietro, ringrazio entrambi per aver accettato questa intervista e di aver trovato il tempo di rispondere alle nostre domande!

Chi ci legge conosce molto bene le caratteristiche nutrizionali della carne Grass Fed e in rete si trovano moltissime risorse che descrivono accuratamente i benefici che questo sistema di allevamento garantisce al benessere animale, ambientale e umano. Pertanto vorrei che questa volta ci concentrassimo su aspetti del vostro lavoro che fino ad ora sono stati meno affrontati. Di certo non potrei trovare interlocutori migliori.

Parliamo della Certificazione AIAG. Nonostante il vostro notevole lavoro di divulgazione e sensibilizzazione su questo discorso continua a esserci un po’ confusione. Sappiamo che la vostra associazione sta ancora lavorando per ottenere dal Ministero l’autorizzazione a una Certificazione Grass Fed ufficiale in Italia. Perché è così difficile ottenere questa certificazione?

Pietro Gambino: Il Ministero delle Politiche Agricole e la Commissione Agricoltura dell’Unione Europea hanno individuato nel Regolamento Comunitario del Biologico l’unica forma di certificazione di Agricoltura e zootecnia Sostenibile, infatti il Bio abbraccia tutto il settore agrozootecnico e le sue diverse forme di allevamento da quello stabulato con alimentazione a base cerialicola e foraggio Bio, a quella estensiva semi brado a pascolo continuo turnato su pascoli stagionali Bio. Quello che Facciamo noi. Quindi il Bio certifica una forma di zootecnia ecosostenibile poi sta all’allevatore a promuovere all’interno del sistema Bio l’alimentazione solo ad Erba come facciamo noi. Io credo che non ci sia miglior certificazione che la serietà e la conoscenza degli ingredienti. Una volta una cliente mi disse: “Non c’è garanzia migliore di un rumine (organo del sistema digerente tipico dei ruminanti, nrd) pieno di erba, cosa che pochi fanno vedere chissa perché”.

Hans Quarteroni: La certificazione biologica rappresenta sicuramente un valore aggiunto quando si parla di allevamento, ma il concetto di biologico non è assolutamente assimilabile al concetto di Grass Fed dal momento che il biologico ammette l’alimentazione a cereali degli animali.  Biologico e Grass Fed sono due cose distinte.

L’AIAG è l’unica associazione ad aver presentato al Ministero un disciplinare Grass Fed italiano accompagnato da un marchio collettivo. Il marchio collettivo é stato presentato nel marzo 2016 e riconosciuto dal Ministero dello Sviluppo come unico Marchio collettivo Grassfed nel giugno 2018 con un iter lungo quasi 3 anni, e questo oltre ai costi di presentazione per 10 anni non inciderà economicamente AIAG.
É la certificazione agroalimentare che dovrà essere fatta dal Ministero delle Politiche Agricole come marchio di qualità o di produzione comunitario che ha spese da affrontare annualmente per tutti gli attori.
Molte volte abbiamo affrontato questo argomento con i vari uffici del Ministero e con enti Certificatori e le carte sono in regola per passare le verifiche, ma l’esborso economico non é sostenibile per i numeri irrisori di capi presenti in Italia e non c’è marchio comunitario che certifica tutto il Grass Fed nel suo complesso Bovino caprino e ovino con i prodotti derivanti ossia carne e formaggi, ma dovremmo fare un disciplinare per ogni alimento prodotto per specie quindi 6 disciplinari con tutte le spese che comportano, calcolando che la sola associazione dovrebbe sborsare 2000 € annui per ogni disciplinare presentato. Gli stessi macellai devono sobbarcarsi le spese dei controlli, indubbiamente cospicue se considerate in rapporto al numero ridotto di animali disponibili veramente Grass Fed in Italia.

Diverso il discorso per le aziende agricole, sicuramente più ben disposte ad affrontare la spesa soprattutto se sostenute dai PSR regionali (Programma di Sviluppo Rurale, ndr), mentre i macellai, non facendo parte della filiera agricola ma di quella commerciale, non possono compensare queste spese tramite i PSR. Io finora non ho trovato un macellaio disponibile a sostenere queste spese per i pochi animali presenti oggi in Italia. In internet si trovano ormai migliaia di aziende che nominano Grass Fed, ma si contano sulle dita delle mani quelle che realmente lo fanno.

Azienda Agricola Grass-Fed di Hans Quarteroni

Azienda Agricola Grass-Fed di Hans Quarteroni

È vero che ci sono macellai che stanno cavalcando in maniera disonesta il mercato del Grass Fed vendendo ai propri clienti carni che con il vero Grass Fed non hanno nulla a che fare?

Come possiamo tutelarci? La situazione cambierà, e se sì in che modo, quando finalmente otterrete la certificazione ufficiale?

Pietro Gambino: Sì, attualmente diversi macellai cercano di inserire sul proprio banco vendita di tutto e di più, anche la carne Grass Fed, neanche sapendone pronunciare il nome e senza conoscere il valore di tale carne e di questo sistema di allevamento.

La clientela è sempre più formata e informata e richiede carne sana proveniente da un regime alimentare e allevatoriale al pascolo. Quindi i macellai ricercano carni dalla Polonia, Romania, Inghilterra, Scozia, Irlanda ecc; e allo stesso tempo cercano di mantenere un target di carne tenera, a basso prezzo, che mantenga le caratteristiche della carne intensiva, perché non sarebbero in grado di dare risposta ai tanti perché che il cliente gli pone (la reale carne Grass Fed suscita interesse per il colore, il grasso ricco di betacarotene e tanti altri fattori).

Hans Quarteroni: Cavalcare l’onda è nello stile italiano.

Quello che potrei dire ai clienti di queste macellerie è di chiedere quanti mesi o anni hanno gli animali e farsi delle domande se l’età è inferiore ai tre anni e la frollatura a secco inferiore a 30 giorni. Anche la percentuale di grasso è un buon indicatore perché come ben sappiamo gli animali Grass Fed non producono una grande quantità di grasso. Potete anche fornirci il numero di marca auricolare sulla confezione: indagando sulla provenienza si può verificare se quell’allevamento è veramente Grass Fed oppure no.

Grass Fed Real Monti Sicani di Pietro Gambino

Perché una macelleria o un commerciante italiano dovrebbe trovare conveniente acquistare carne Grass Fed all’estero, dall’Irlanda per esempio, piuttosto che dagli allevatori italiani? Possiamo essere sicuri della qualità della carne importata?

Pietro Gambino: Gli Italiani dovrebbero prediligere la carne nazionale allevata ad erba perché trova un processo sicuro e breve, senza intermediazioni di qualsiasi genere, inoltre stimola l’allevatore a fare meglio e bene. Si consuma una carne che è la risultante di un territorio in un determinato periodo dell’anno.

Il commerciante acquista fuori perché acquista ad un minor costo; ho avuto modo di parlare con macellai che acquistano mezzene di vitelli che spacciano per Grass Fed, a prezzi fuori dalla portata di chi alleva realmente allo stato brado al pascolo. Tieni conto che un animale allevato al pascolo per una buona conformazione corporea deve aver trascorso almeno un intero ciclo delle 4 stagioni, ovvero minimo dai 18 mesi in su, questo va a influire sui costi di produzione che incrementano perché si ha un accrescimento rallentato, dovuto al continuo movimento e tanto altro.  Questo è un bene per l’animale, che non soffre una restrizione e raggiunge e vive la sua maturità sessuale all’interno di una mandria, potendo svolgere almeno per una volta un’interazione riproduttiva e diverse altre interazioni specie specifiche.

Per noi è difficile far capire ai macellai che anche in Italia ci sono potenzialità e allevatori che allevano realmente al pascolo, pur con sacrifici personali ed economici.

Hans Quarteroni: Molte volte abbiamo fatto dei controlli trasversali con l’associazione inglese (nel Regno Unito la certificazione Grass Fed esiste da quasi 10 anni) per verificare le marche auricolari di animali (per es. irlandesi) con dicitura Grass Fed. In moltissimi casi non erano Grass Fed. In Irlanda poi non esiste ancora una certificazione ufficiale Grass Fed.

Non esiste allevatore inglese certificato che abbia una licenza di esportazione, perché quando il prodotto è poco non ha senso esportare. Che senso avrebbe esportare quando non si riesce nemmeno ad accontentare la clientela del mercato interno, come nel caso dell’allevatore italiano?

Gli italiani dovrebbero sostenere gli allevatori nazionali. Le aziende che fanno parte della nostra associazione sono visitabili in qualsiasi momento. Tutti gli allevamenti possono essere contattati e visitati, anche a sorpresa, gli animali hanno un indirizzo, andate, vedete cosa mangiano e cosa fanno. Magari i proprietari non li troverete proprio sempre, visto che è uno stato brado, quindi se volete trovare i proprietari, chiamateli.

Il rispetto dei cicli naturali degli animali spesso non coincide con le richieste del mercato. Questo aspetto crea delle difficoltà agli allevatori Grass Fed nei rapporti con i commercianti? È per questo che molti allevatori si stanno organizzando per spedire la propria carne al cliente finale senza intermediari?

Pietro Gambino: Molti commercianti non vogliono grattacapi perché non sono in grado di spiegare una Carne Grass Fed, mentre un allevatore o una famiglia che lavora da sempre riesce a promuovere il proprio prodotto trasferendo quella passione che li contraddistingue dando un valore aggiunto ad un prodotto ad alto valore nutrizionale etico sociale.

Famiglia Gambino (anni Ottanta)

Hans Quarteroni: Prediamo ad esempio il caso inglese. La differenza sostanziale tra Italia e Inghilterra è che in Inghilterra tutti gli allevatori Grass Fed forniscono ai macellai inglesi le loro carni. In Italia ho affrontato molte volte diversi macellai, ma le nostre scarse disponibilità rappresentano un deterrente troppo forte. Per questo vendiamo autonomamente le carni che produciamo.

Attualmente l’Associazione AIAG è composta da 16 allevamenti italiani. Credi che ne aderiranno altri in futuro?

Pietro Gambino: Molti iniziano a capire l’importanza e i vantaggi che derivano per animali, ambiente e salute dall’allevamento Grass Fed allo stato brado, peccato però che la maggioranza siano consumatori e non i produttori, rinchiusi dalle leggi della GDO che impone rese al macello elevati. Quindi sono e siamo pochi ad allevare realmente al pascolo.

Hans Quarteroni: Gli allevamenti italiani certificati dall’AIAG oggi sono sedici. Quindici sono allevamenti di bovini, uno di pecore. Stiamo parlando di circa 800 bovini e 1000 pecore. Le richieste per entrare ci sono, però qualcuno si affaccia un po’ furbescamente cavalcando l’onda singolarmente, senza essere disposto a fare squadra. A mio avviso questo è indice di poca lungimiranza. Solo l’unione può fare la forza, proprio quell’unione che abbiamo manifestato al Salone del Gusto di Torino con tutti gli altri attori internazionali, dove è emersa la volontà di unire le forze verso un obiettivo comune.

Quali sono attualmente i paesi che dispongono di una certificazione Grass Fed ufficiale? In che rapporti è AIAG con questi paesi e quali sono le sfide e i progetti che avete intenzione di affrontare nei prossimi anni?

Hans Quarteroni: I paesi che oggi dispongono di una certificazione Grass Fed ufficiale sono gli Stati Uniti, l’Inghilterra, il Sud Africa.

Il Salone del Gusto di Torino ci ha dato l’opportunità di incontrarci due volte con altri attori internazionali del Grass Fed e di iniziare una collaborazione il cui obiettivo è quello di realizzare una unica certificazione a livello mondiale. Quest’anno abbiamo partecipato a un convegno direttamente facendo anche degli interventi sulla nostra realtà nazionale e confrontandoci anche con giapponesi, tedeschi e austriaci per poter allargare le associazioni anche in questi stati.

Presso Terra Madre Salone Internazionale del Gusto 2018

Presso Terra Madre Salone Internazionale del Gusto 2018

Presso Terra Madre Salone Internazionale del Gusto 2018

Stiamo anche lavorando per realizzare un punto di riferimento divulgativo online a livello mondiale, un sito internet in tutte le lingue delle associazioni oggi presenti al mondo.

A mio avviso in futuro qualcosa cambierà. Col tempo si farà avanti anche nelle istituzioni l’interesse di sostenere questa filiera perché più saremo più ci vorranno delle linee guida ben precise, sostenute dagli enti proprio come vengono sostenute le altre filiere.

Ci puoi dire qualcosa a proposito del Bando europeo Horizon 2020? Di cosa si tratta?

Hans Quarteroni: Quest’anno abbiamo presentato il nostro progetto a diversi bandi. Insieme ad altre tre aziende di carne bovina Highland abbiamo partecipato a un bando della regione Lombardia per le collaborazioni sulle filiere di aziende lombarde tramite il CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche, il più grande ente pubblico di Ricerca italiano, ndr). Purtroppo il bando non è andato a buon fine, ma non per lo spessore del progetto, perché abbiamo ricevuto pieno appoggio e il massimo punteggio per la qualità del progetto, ma perché ci hanno contestato che ci sarebbero voluti più di due anni per studiare questa filiera, dal pascolo al piatto, e quindi non siamo passati.

Abbiamo presentato i nostri obiettivi anche al bando europeo Horizon 2020 sull’alimentazione biologica e il benessere dell’animale, con il sostegno di una fondazione inglese, ma anche questo bando non ha avuto un esito positivo. Ma non demordiamo e parteciperemo ad altri bandi.

Ringrazio il vostro portale per l’opportunità che mi avete dato come presidente dell’AIAG di divulgare queste conoscenze al pubblico italiano e spero che molti altri sostengano la vostra stessa linea. Questi aspetti del nostro lavoro non sono conosciuti e tanti blogger o nutrizionisti preferiscono sostenere il falso Grass Fed perché offre opportunità di business superiori, mentre sostenere quello vero è meno vantaggioso.

Invito chi legge a visitare il sito della mia azienda www.vivigrassfed.farm per conoscere le nostre offerte e a venire a visitare la nostra azienda nel comune di Dossena, circa 40 ettari dove i nostri animali pascolano tutto l’anno liberamente.

Abbiamo anche un ristorante di famiglia, la Taverna Rottigni, a Bagnella di Serina, che propone i nostri prodotti, prodotti agricoli locali e piatti legati alla terra bergamasca.