Peggio del Glutine: le agglutinine » Sarah Ballantyne

Dr. Sarah Ballantyne, Ph. D.

Peggio del glutine: la classe delle agglutinine delle lectine

Testo tradotto e editato dall’articolo Worse than Gluten: The Agglutinin Class of Lectins di Dr. Sarah Ballantyne, PhD. Per le referenze vedi articolo originale.

Uno dei principi fondamentali di una dieta Paleo è evitare cibi che contengono composti chiamati lectine tossiche . 

Le lectine sono una classe di proteine che legano i carboidrati presenti in tutti gli alimenti, ma solo un sottoinsieme di queste rappresenta un problema per la salute umana.

Le lectine tossiche hanno alcune proprietà importanti:

• sono difficili da digerire per gli umani
• sono note per interagire con le pareti dell’intestino influendo sulla vitalità cellulare e/o sulla funzione di barriera
• sono relativamente stabili durante la preparazione del cibo
• sono biologicamente attive una volta che entrano nel corpo. 

Esistono due classi principali di queste lectine tossiche: le prolamine e le agglutinine . 

Il glutine è una prolamina e i suoi effetti sono in genere più discussi e noti. 

Ma le agglutinine sono probabilmente ancora più problematiche per la salute, quindi discutiamone in dettaglio.

Cosa sono le agglutinine?

Le agglutinine sono proteine caratterizzate dalla loro capacità di indurre l’aggregazione (o agglutinazione) dei globuli rossi. 

Alcune agglutinine, come la ricina, che proviene dall’involucro dei semi di ricino, sono così tossiche che anche un milligrammo, se inalato o iniettato (presumibilmente accidentalmente) per via endovenosa o intramuscolare, è mortale. 

Un milligrammo di ricina ha circa le dimensioni di un granello di sabbia. Infatti, il dissidente bulgaro Georgi Markov fu assassinato a Londra nel 1978 con una pallottola contenente 0,2 milligrammi di ricina sparata o iniettata nella sua coscia, presumibilmente con la punta di un ombrello.

Le agglutinine fanno parte dei meccanismi di difesa naturali del seme: proteggono il seme dall’infezione fungina e forse anche dalla predazione degli insetti. 

I cereali geneticamente modificati contengono in genere livelli più elevati di agglutinine per proteggere le colture industriali dai parassiti. L’agglutinina del germe di grano (WGA) è così potente nel resistere agli insetti che il gene per la WGA è stato persino aggiunto al mais geneticamente modificato.

Come nel caso delle prolamine, le agglutinine sono difficili da digerire perché manchiamo degli enzimi proteolitici in grado di scomporle in singoli amminoacidi. Sono anche molto stabili alle alte temperature e ad un basso pH, quindi né la cottura né il nostro acido dello stomaco sono di grande aiuto per scomporle.

In breve: le agglutinine sono proteine presenti nei cereali, negli pseudocerali, nei legumi e nelle nelle solenacee, che possono essere tossiche in quantità elevate. In basse quantità, sono infiammatorie e causano una permeabilità intestinale.

L’agglutinina al germe di grano

L’agglutinina del germe di grano (WGA, Wheat Germ Agglutinin) è l’agglutinina meglio studiata e probabilmente anche la più dannosa (sebbene l’agglutinina di soia sia al secondo posto). 

La WGA aumenta la permeabilità intestinale ed è anche un noto stimolatore del sistema immunitario, infatti, anche a bassissime concentrazioni, stimola la secrezione di citochine proinfiammatorie (messaggeri chimici dell’infiammazione).

La WGA è così brava a penetrare negli enterociti intestinali che è stata studiata come vettore per farmaci orali: la WGA legata a una molecola del farmaco faciliterebbe l’assorbimento del farmaco nel corpo. Fortunatamente c’è chi ha fatto polemizzato sui possibili effetti tossici della WGA come veicolo di somministrazione di farmaci, potendo essere la WGA causa di vari disturbi gastrointestinali.

E le altre agglutinine?

Sebbene la maggior parte non sia stata studiata in modo così approfondito come il WGA, è stato dimostrato che le agglutinine di altre piante hanno effetti simili.

I fagioli nani contengono un alto livello di un’agglutinina molto tossica e immunogena chiamata fitoemoagglutinina. La fitoemoagglutinina si trova anche, in misura minore, nei fagioli cannellini, nei fagioli comuni e nelle fave, come le fave. 

L’ammollo e la cottura dei fagioli riduce notevolmente l’attività della fitoemoagglutinina, ma non la elimina, soprattutto se cotti a temperature più basse, come in una pentola a cottura lenta. 

Anche altre agglutinine, come l’agglutinina degli arachidi (PNA, o lectina di arachidi), entrano nel flusso sanguigno rapidamente dopo essere state consumate. 

È stato dimostrato che l’agglutinina di soia (lectina di soia) e la concanavalina (un’agglutinina contenuta nei fagiolini, spesso utilizzata nei mangimi per animali) aumentano la permeabilità epiteliale tanto quanto l’agglutinina del germe di grano. 

La concanavalina stimola le cellule T citotossiche e le cellule infiammatorie del sistema immunitario innato ed è oggetto di studio come farmaco per la chemioterapia (perché i farmaci chemioterapici sono più tossici per le cellule cancerose di quanto non lo siano per le cellule normali, come sembra essere il caso della concanavalina). 

L’agglutinina di soia (lecina di soia) è nota per legarsi e attivare le cellule dendritiche e stimolare la proliferazione delle cellule T. L’agglutinina di soia colpisce e stimola così efficacemente il sistema immunitario che è stata studiata per l’uso nei vaccini per migliorare l’immunizzazione. 

La lecitina è l’additivo naturale, emulsionante e stabilizzante, più utilizzato nell’industria alimentare (con sigla E322), soprattutto nella pasticceria industriale e nei prodotti dolciari a base di cioccolato: dalle tavolette alle glasse di copertura, dalle creme ai cioccolatini, ecc.

Analogamente alla WGA, la lecita del pomodoro (LEA lycopersicon esculentum agglutinina) si lega alla superficie degli enterociti e attraversa la barriera intestinale. LEA è stata studiata come adiuvante per l’uso nei vaccini intranasali perché attiva la produzione di anticorpi. 

In sintesi: le agglutinine, proteine proteine presenti nei cereali, negli pseudocereali, nei legumi  e nelle solenacee, causano una permeabilità intestinale e, attraverso il legame diretto con le cellule immunitarie, stimolano sia il sistema immunitario innato che quello adattativo. Mentre alcune agglutinine (come la fitoemoagglutinina) sono in gran parte disattivate dalla cottura, altre (come le agglutinine del germe di grano) non lo sono. 

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