25 Feb Le patate sono paleo? » PhD Loren Cordain

Negli ultimi anni ho notato che molti seguaci della dieta paleo sono convinti che le patate possano essere consumate regolarmente senza effetti nocivi sulla salute. Parte di questa disinformazione sembra derivare dalle informazioni diffuse da scrittori di blog e altri divulgatori che non hanno familiarità con la letteratura scientifica riguardante le patate.

Quindi dovremmo mangiare patate o no? La risposta breve è no. La risposta lunga inizia con la mia esperienza personale e la mia ricerca scientifica sull’argomento.

Nei primi anni ’80, prima di scoprire la Paleo, pensavo che una dieta a base di grassi e carboidrati ad alto contenuto di carboidrati fosse il miglior piano nutrizionale per una buona salute. Non mi rendevo conto di quanto stavo male – avrei dovuto ascoltare il mio corpo. Per esempio, quanto male mi facevano sentire le mie prime colazioni a base di patate bollite! Dopo sole poche ore dal mio pasto mattutino si sentivo completamente privo di energia, nervoso, agitato e depresso. Ci avevo fatto l’abitudine. Ma più tardi, dopo aver esaminato la letteratura medica, appresi delle informazioni che potevano spiegare i miei sintomi.

Erano i primi anni ’80 quando emerse un nuovo concetto chiamato indice glicemico – grazie al Dr. David Jenkins dell’Università di Toronto. L’indice glicemico spiega come alcuni alimenti – come le patate – causino un innalzamento vertiginoso dei livelli di zucchero nel sangue, seguito da una loro drastica caduta. Era questo fenomeno a farmi sentire così male. Mangiare patate mi provocava un picco dei livelli di zucchero nel sangue e subito dopo un loro drastico calo al di sotto dei livelli originali.

Solo allora compresi perché le patate sono uno dei cibi peggiori che possiamo mangiare non solo per la prima colazione, ma come base delle nostre diete. Come con tutti gli alimenti vegetali, il consumo sporadico di patate ha un impatto minimo sulla salute generale, ma questa ne risentirà proporzionalmente al loro apporto percentuale sull’introito calorico giornaliero.

CARBOIDRATI AD ALTO INDICE GLICEMICO

Negli Stati Uniti si mangiano molte patate. L’immagine seguente mostra il consumo pro capite (126 libbre) di alimenti a base di patate pro capite negli Stati Uniti nel 2007. Se confrontiamo questo valore con quello relativo a tutti gli zuccheri raffinati (137 libbre pro capite) nell’altra immagine sotto, abbiamo un’idea di quanto sia importante il loro apporto nella dieta di un americano medio.

Ma perché sto facendo questo confronto tra zuccheri raffinati e patate? Se diamo un’occhiata all’indice glicemico di vari cibi a base di patate e lo contrapponiamo a quello di altri zuccheri raffinati, penso che ne afferrerete il senso.

Dai valori riportati nella tabella sottostante, è possibile vedere chiaramente che quasi tutti i prodotti a base di patate presentano indici glicemici sostanzialmente più alti del saccarosio (zucchero da tavola) o dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Quindi, in effetti, mangiare le patate è come mangiare zuccheri puri, ma ancora peggio, in termini di danno che questi tuberi amidacei infliggono ai nostri livelli di zucchero nel sangue.

Poiché le patate hanno un valore di indice glicemico tra i più alti se comparato a qualsiasi alimento, il loro consumo provoca un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue che a sua volta causa un aumento simultaneo delle concentrazioni di insulina nel sangue.

Quando queste due risposte metaboliche si verificano ripetutamente nel giro di una settimana o due, iniziamo a diventare resistenti all’insulina – una condizione che precede spesso lo sviluppo di una serie di malattie conosciute come la sindrome metabolica.

Nel corso degli anni l’insulino-resistenza porta a una moltitudine di effetti devastanti sulla salute. L’elenco delle malattie della sindrome metabolica è lungo: obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, ipertensione, colesterolo alto e altri ematochimici anormali, infiammazione sistemica, gotta, acne, acanthosis nigricans (un disturbo della pelle), fibromi e cancro al seno, al colon e alla prostata.

Senza contare che la maggior parte delle patate consumate negli Stati Uniti sono altamente trasformate sotto forma di patate fritte, purè di patate, prodotti a base di patate disidratate e patatine. Inoltre gli alimenti trasformati a base di patate contengono in genere tutta una serie di additivi (sale, oli vegetali, grassi trans, zuccheri raffinati, prodotti lattiero-caseari, cereali e conservanti) che possono influire negativamente in vari modi sulla nostra salute.

Se queste carenze nutrizionali e l’alta risposta glicemica delle patate non ti hanno ancora reso diffidente nei loro confronti, le seguenti informazioni quasi sicuramente lo faranno.

Non ho ancora parlato infatti degli elementi più pericolosi delle patate – gli antinutrienti. Il numero di vittime e di avvelenamenti non letali derivanti dal consumo di patate è più alto rispetto a quello di qualsiasi altro alimento non contaminato presente nel nostro approvvigionamento alimentare.

ANTINUTRIENTI DELLE PATATE

LE SAPONINE

Posso quasi garantirvi che se chiedete al vostro medico di famiglia o al vostro nutrizionista delle saponine alimentari contenute nelle patate e delle conseguenze sulla vostra salute, dimostreranno di essere assolutamente all’oscuro di quello di cui state parlando.

Nonostante una montagna di prove scientifiche dimostrino che questi composti possono essere tossine potenti e persino letali, raramente vengono considerate minacce dietetiche per la nostra salute.

Le saponine derivano il loro nome dalla loro capacità di formare una specie di “schiuma” se mescolate con acqua. Il nome chimico di certe saponine contenute nelle patate è glicoalcaloidi. La loro funzione è quella di proteggere la radice della pianta della patata (il tubero) dall’attacco di microbi e insetti.

Se consumati da potenziali predatori, i glicoalcaloidi proteggono le patate agendo come una tossina. Questi composti esercitano i loro effetti tossici sciogliendo le membrane cellulari. Quando roditori e animali più grandi, compreso l’uomo, ingeriscono tuberi, come le patate, contenenti glicocaloidi, queste sostanze creano buchi nel rivestimento intestinale, aumentando così la permeabilità intestinale. Se i glicoalcaloidi entrano nella nostra circolazione sanguigna in concentrazioni sufficienti, causano l’emolisi (distruzione della membrana cellulare) dei nostri globuli rossi.

La figura seguente mostra come i glicoalcaloidi e le saponine in generale distruggono le membrane cellulari promuovendo la permeabilità dell’intestino o la distruzione dei globuli rossi. Questi composti legano dapprima le molecole di colesterolo nelle membrane cellulari, e nella serie di passaggi che seguono, è possibile vedere come le saponine fanno sì che porzioni della membrana cellulare si pieghino e alla fine si liberino, formando un poro o un foro nella membrana.

Le patate contengono due saponine glicoalcaloidi: α-chaconine e α-solanina che possono influire negativamente sulla permeabilità intestinale e aggravare le malattie infiammatorie dell’intestino (colite ulcerosa, morbo di Crohn e sindrome dell’intestino irritabile). Anche negli adulti normali sani un pasto a base di purè di patate ha come risultato la rapida comparsa di α-chaconine e α-solanina nel sangue.

La tossicità di questi due glicoalcaloidi dipende dalla dose: ciò significa che maggiore è la concentrazione nel flusso sanguigno, maggiore è il loro effetto tossico. Nella letteratura medica sono stati registrati almeno 12 casi separati di avvelenamento da consumo di patate, che hanno coinvolto circa 2000 persone e 30 decessi. Le saponine della patata possono essere letalmente tossiche se si trovano nel sangue in concentrazioni sufficienti, perché questi glicoalcaloidi inibiscono un enzima chiave (l’acetil colinesterasi) per la conduzione dell’impulso nervoso. I livelli di α-chaconine e α-solanina in una varietà di alimenti a base di patate sono elencati nella tabella seguente.

Si noti che le più alte concentrazioni di questi glicoalcaloidi tossici si riscontrano nelle bucce della patata. Quindi se vuoi una vera bomba per il tuo intestino, con effetti devastanti sulla sua permeabilità, ti consiglio un antipasto di patate fritte ripiene di peperoncino e condite con panna acida e peperoni jalapeños!

A questo punto sorge spontanea la seguente domanda: dovremmo mangiare un alimento che contiene due riconosciute tossine, che entrano rapidamente nel flusso sanguigno, aumentano la permeabilità intestinale e possono concretamente danneggiare il sistema nervoso e circolatorio?

Secondo il parere del dott. Patel e dei suoi coautori: “…se la patata venisse introdotta oggi come nuovo alimento, è probabile che il suo uso non sarebbe approvato a causa della presenza di questi composti tossici… ”

In una approfondita analisi sui glicoalcaloidi della patata, il dott. Smith e colleghi hanno espresso pensieri simili: ” Le informazioni disponibili suggeriscono che la suscettibilità degli umani all’avvelenamento da glicoalcaloidi sia elevata e molto variabile: dosi orali nell’intervallo da 1 a 5 mg per kg di peso corporeo sono marginalmente gravemente tossici per gli esseri umani, mentre 3 – 6 mg per kg di peso corporeo possono essere letali. Il margine stretto tra tossicità e letalità è ovviamente preoccupante. Sebbene un avvelenamento serio da glicoalcaloidi sia raro negli esseri umani, c’è un forte sospetto che l’avvelenamento lieve sia più diffuso di quanto si creda”

Il limite di sicurezza comunemente accettato per il totale di α-chaconine e α-solanina negli alimenti a base di patate è di 200 mg/kg, un livello proposto più di 70 anni fa, mentre prove più recenti suggeriscono che questo livello dovrebbe essere abbassato a 60 – 70 mg/kg. Dando un’occhiata alla tabella sopra si può vedere che molti prodotti alimentari a base di patate superano questa raccomandazione.

Ma credo che l’aspetto più preoccupante dei glicosalcaloidi della patata non sia la loro tossicità, ma la loro capacità di aumentare la permeabilità intestinale nel corso della vita, soprattutto nelle persone con malattie infiammatorie croniche (cancro, malattie autoimmuni, malattie cardiovascolari e malattie da insulino-resistenza). Molti scienziati ora sono convinti che un intestino permeabile possa rappresentare un innesco quasi universale per le malattie autoimmuni.

Quando l’intestino comincia a “perdere” non è una buona cosa, in quanto il contenuto intestinale finisce per avere accesso al sistema immunitario provocandone l’attivazione e causando così un’infiammazione sistemica a basso livello cronica nota come endotossiemia.

In particolare, un componente della parete cellulare dei batteri gut gram negativi chiamati lipopolisaccaridi (LPS) è altamente infiammatorio. Qualsiasi LPS che supera la barriera dell’intestino viene immediatamente inghiottito da due tipi di cellule del sistema immunitario (macrofagi e cellule dendritiche). Una volta inglobato da queste cellule immunitarie, LPS si lega a un recettore (recettore toll-like-4) su queste cellule causando una cascata di effetti che porta ad un aumento delle concentrazioni ematiche di citochine pro-infiammatorie (ormoni localizzati). Due recenti studi sull’uomo hanno dimostrato che le diete ricche di patate aumentano il marker infiammatorio del sangue IL-6.

Senza una lieve ma sistemica e cronica infiammazione, difficilmente alcune delle classiche malattie della mondo moderno (cancro, malattie cardiovascolari, malattie autoimmuni e malattie da insulino-resistenza) potrebbero prendere piede e infliggere i loro effetti fatali.

LE LECTINE

Un’ultima nota sulle patate – per aggiungere al danno la beffa, questo cibo comunemente consumato è una fonte importante di lectine. In media un chilogrammo di patate contiene 65 mg di lectine. Essendo poco studiati gli effetti di questi componenti negli esseri umani, non si è ancora giunti a delle conclusioni definitive su come la lectina delle patate possa avere un impatto sulla salute umana. Tuttavia, studi preliminari sul tessuto hanno rilevato che la lectina delle patate resiste alla degradazione degli enzimi intestinali, aggira la barriera intestinale e può quindi legarsi a vari tessuti nei nostri corpi. Si è scoperto inoltre che le lectine delle patate irritano il sistema immunitario e producono sintomi di ipersensibilità alimentare in pazienti allergici e non.

Cordialmente,
Loren Cordain, Ph.D., Professore Emerito

Traduzione italiana. Fonte originale: ThePaleoDiet.com (Posted on August 9, 2014)

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Le patate sono paleo?