La dieta “agricola” di Gikuyu e Wakamba » Ph. D. Stephan Guyenet

Stephan Guyenet, Ph. D, Author of “The Hungry Brain”

La nostra storia inizia nell’Africa orientale nel 1935, con due tribù Bantu chiamate Gikuyu e Wakamba. Le loro diete tradizionali erano prevalentemente vegetariane e consistevano in patate dolci, mais, fagioli, platani, miglio, sorgo, funghi selvatici e piccole quantità di latticini, piccoli animali e insetti. Il loro cibo è agricolo, ricco di carboidrati e povero di grassi.

Il Dr. Weston Price li descrisse come in buona salute, con facce e archi dentali ben formati. Sebbene non robusti o resistenti alla carie come i loro vicini più carnivori, le “malattie della civiltà” come le malattie cardiovascolari e l’obesità erano comunque rare tra loro. I bantu sudafricani che seguono una dieta simile hanno una bassa prevalenza di aterosclerosi e un’incidenza misurabile, ma bassa, di morte per malattia coronarica, anche in età avanzata.

Come possiamo conciliare questo con i dati archeologici che mostrano un generale declino della salute umana in seguito all’adozione dell’agricoltura?

Un fattore che riconcilia i dati Bantu con i dati archeologici è che gran parte della dieta Gikuyu e Wakamba proveniva da fonti non cerealicole. Le patate dolci e i platani sono simili alle piante selvatiche amidacee che i nostri antenati hanno mangiato per quasi due milioni di anni, dall’invenzione del fuoco (l’intervallo di tempo è in discussione, ma penso che tutti siano d’accordo sul fatto che è passato molto tempo). Gli ortaggi a radice e la frutta amidacea hanno una biodisponibilità nutritiva più elevata rispetto a cereali e legumi a causa del loro basso contenuto di anti-nutrienti.

Il secondo fattore che viene spesso trascurato sono le tecniche di preparazione degli alimenti. Queste tribù non mangiavano i loro cereali e legumi a casaccio! Questo è un fattore che è stato trascurato dallo stesso Dr. Price, ma che è stato sottolineato da Sally Fallon. Le culture africane che pur consumando diete che comprendono il consumo di cereali mantengono una buona salute, sono solite lasciare in ammollo, macinare e fermentare i loro cereali prima della cottura, creando un porridge (“uji“) che è nutrizionalmente migliore rispetto ai cereali non fermentati. La crusca viene rimossa da mais e miglio durante la lavorazione. I legumi vengono sempre lasciati in ammollo prima della cottura.

Queste tecniche tradizionali di trasformazione degli alimenti hanno un effetto molto importante sulla digeribilità di cereali e legumi. Riducono o eliminano le tossine come lectine e tannini, riducono notevolmente gli anti-nutrienti come l’acido fitico e gli inibitori della proteasi e migliorano il contenuto vitaminico e il profilo degli aminoacidi. La fermentazione è particolarmente efficace in questo senso.

Di recente ho scoperto un documento che illustra questi principi: ” Influenza della germinazione e fermentazione sulla bioaccessibilità di zinco e ferro dai cereali“. È stato pubblicato da ricercatori indiani che volevano studiare le qualità nutrizionali dei cibi fermentati tradizionali. Uno degli alimenti che hanno studiato era l’idli , una tortina di riso e legumi cotta a vapore originaria dell’India meridionale.

Le idli sono tortine di riso salate, provenienti dal subcontinente indiano, popolari come cibo per la colazione nell’India meridionale e nel nord dello Sri Lanka. Le tortine sono fatte cuocendo a vapore una pastella a base di lenticchie nere fermentate e riso.

La quantità di minerali che il sistema digestivo può estrarre da un alimento dipende in parte dal contenuto di acido fitico dell’alimento. L’acido fitico è una molecola che intrappola alcuni minerali (ferro, zinco, magnesio, calcio), impedendone l’assorbimento. I cereali grezzi e i legumi ne contengono molto, il che significa che è possibile assorbire solo una piccola frazione dei minerali presenti in essi.

In questo studio, l’ammollo ha avuto un modesto effetto sul contenuto di acido fitico dei grani e dei legumi esaminati.

La fermentazione, d’altra parte, ha completamente abbattuto l’acido fitico nella pastella idli, con il 71% in più di zinco biodisponibile e il 277% di ferro più biodisponibile. È sicuro supporre che la fermentazione aumentasse anche la biodisponibilità di magnesio, calcio e altri minerali legati all’acido fitico.

La fermentazione della pastella idli ha anche completamente eliminato il suo contenuto di tannino. I tannini sono una classe di molecole presenti in molte piante che a volte sono tossine e anti-nutrienti. In quantità sufficiente, riducono l’efficienza dei mangimi e il tasso di crescita in una varietà di specie.

Le lectine sono un’altra tossina che viene spesso menzionata nella comunità dietetica paleolitica. Sono accusate di tutto, dai problemi digestivi alle malattie autoimmuni. Tuttavia le tradizionali tecniche di lavorazione come ammollo, germinazione, fermentazione e cottura, riducono o eliminano notevolmente le lectine da cereali e legumi. Una notevole eccezione è il glutine, che sopravvive a tutti tranne la fermentazione più lunga e non viene scomposto dalla cottura.

Ammollo, germogliatura, fermentazione, macinazione e cottura sono le tecniche con cui le culture tradizionali hanno sfruttato al meglio le diete a base di cereali e legumi per migliaia di anni. Ignoriamo queste tradizioni secolari a nostro rischio e pericolo.