L’acrilammide e i suoi effetti sulla salute» Paleoadvisor

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Che cos’è l’acrilammide?

Hai presente quella gustosa crosticina dall’aspetto e dal sapore “abbrustolito” che rende così gustosi i cibi fritti e cotti al forno? Quella crosticina ha un nome, si chiama acrilammide.

L’acrilammide è una sostanza prodotta come risultato di una reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina e si forma quando cibi contenenti amidi vengono sottoposti a cotture ad alta temperatura (come la frittura, la cottura in forno o la griglia per periodi prolungati – un’alternativa salutare a questi metodi di cottura è la cottura in Slow Cooker). Questa reazione chimica è nota come “reazione di Maillard” e avviene non solo quando i cibi vengono cucinati in casa e nei ristoranti, ma anche durante la produzione industriale. 

Acrilammide: in quali alimenti si trova?

Questa sostanza è dunque presente in diversi alimenti: dai prodotti fritti a base di patate, alle fette biscottate, i biscotti, i cereali da colazione – sì, anche quelli integrali, e in maggior concentrazione!  – passando per il pane morbido, la pizza, i salatini e i cracker. Ma è presente anche nel caffè e nel burro di arachidi! Cibi paleo nella lista? Curiosamente no. 

L’acrilammide infatti non si forma, o si forma a livelli inferiori, nei prodotti lattiero-caseari, carne e pesce (p.s. i latticini non sono paleo, ma rientrano in questa casistica). 

Amante dei carboidrati attenzione! L’acrilammide è presente anche nei cosiddetti cereali “sani”.

Dunque? Dovremmo preoccuparci? Se seguiamo un regime alimentare paleo/secondo natura il problema dell’acrilammide non dovrebbe toccarci, ma approfondiamo.

L’acrilammide secondo l’OMS

Nel 2005, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) e l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) hanno avvertito che l’acrilammide negli alimenti può essere fonte di preoccupazione per la salute pubblica e che “può essere responsabile fino a un terzo di tutti i tumori causati da dieta”. Un dato allarmante, dal momento che secondo la Grocery Manufacturers Association, l’acrilammide si trova nel 40% delle calorie consumate nella dieta media americana, che non è poi molto diversa dalla Western diet che ormai rappresenta lo standard alimentare di tutti i paesi occidentali. Nello specifico l’OMS ha classificato l’acrilammide nel gruppo 2A dalla Iarc come “probabile cancerogena per l’uomo”. Cosa significa? Una sostanza viene classificata nel gruppo 2A se ci sono limitate evidenze di cancerogenicità negli esseri umani, ma sufficienti evidenze negli animali di laboratorio.

Evidenze scientifiche sui danni da acrilammide sugli animali da laboratorio

Dal primo studio pubblicato nel 2002, ricercatori da tutto il mondo hanno cercato di comprendere quanto il consumo di acrilammide possa influenzare la salute e il rischio oncologico in particolare.

Le ricerche condotte in animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide aumenta il rischio di tumore, ma si tratta di esperimenti condotti utilizzando dosi molto elevate del composto, cioè fino a 1.000-10.000 volte quelle assunte dalle persone con il cibo. Per questa ragione è difficile estendere agli esseri umani i risultati ottenuti con questi esperimenti.  Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dall’intestino, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato principalmente in glicidammide. Gli animali di laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche, che favoriscono la comparsa del cancro, e proprio la glicidammide sembra esserne la causa più probabile.

È meglio cucinare per più tempo un alimento ad una temperatura più bassa, piuttosto che per poco tempo a temperatura alta perché l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180°C.

Negli esseri umani, l’acrilammide è stata associata a un aumentato rischio di cancro in lavoratori fortemente esposti alla sostanza, ma a dosi molto superiori a quelle alimentari. Per questo, si legge sul sito dell’AIRC, non si può affermare con certezza che l’esposizione all’acrilammide da alimenti faccia aumentare il rischio di cancro.

Ma tutti gli studi raccontano la stessa storia? Alcuni studi pubblicati su Pubmed raccontano una storia differente (trovi le fonti qui):

  • L’acrilammide raddoppia il rischio di cancro alle ovaie: uno studio pubblicato sulla rivista Cancer Epidemiology ha rilevato che le donne che mangiavano una porzione di patatine al giorno (40 mcg di acrilammide) avevano il doppio del rischio di sviluppare il cancro alle ovaie e all’endometrio rispetto alle donne che mangiavano di meno.
  • L’acrilammide promuove il danno neurologico: gli studi hanno collegato alti livelli di acrilammide al danno neurologico negli esseri umani. Secondo i neurotossicologi dell’Albert Einstein College of Medicine di New York, l’acrilammide è strutturalmente simile all’acroleina, una sostanza chimica che si trova ad alti livelli nel cervello dei malati di Alzheimer e di altre malattie neurodegenerative.
  • L’acrilammide aumenta il rischio di cancro ai reni del 59%: lo studio di coorte olandese che ha incluso più di 12.000 partecipanti ha rilevato che dopo 13 anni, il tubo con i più alti livelli di acrilamide nella dieta presentava un rischio del 59% più alto di carcinoma a cellule renali rispetto a quelli con il più basso . Inoltre, ogni aumento di 10 mcg sembrava aumentare del 10% il rischio di cancro ai reni.
  • L’acrilammide ossida il colesterolo, aumentando l’infiammazione: uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition ha scoperto che l’acrilamide ha causato un aumento dei livelli di colesterolo LDL (lipoproteine ​​a bassa densità ossidate) e dei marcatori infiammatori legati alle malattie cardiache.
  • L’acrilammide aumenta il rischio di cancro al seno fino al 47%: uno studio pubblicato sulla rivista Breast Cancer Research and Treatment ha rilevato che le donne con la più alta assunzione di acrilamide avevano fino al 47% in più di probabilità di sviluppare il cancro al seno, rispetto alle donne che ne consumavano meno o no acrilammide.

É importante ricordare che al momento non esiste un vero e proprio limite di legge per i cibi prodotti industrialmente, “ma solo delle soglie – periodicamente riviste al ribasso – alle quali le aziende alimentari devono tendere per tenere sotto controllo la sostanza tossica. Così, in pratica, in caso vengano rilevate dei prodotti con concentrazioni superiori al livello di riferimento (come è accaduto per nei test condotti dal Salvagente sulle patatine fritte in busta), non scatta nessun ritiro alimentare ma solo l’obbligo per le aziende di mettere in atto una serie di azioni di contenimento”.

L’acrilammide si trova anche nelle sigarette, e infatti i livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori sono da tre a cinque volte più elevati di quelli che si osservano nei non fumatori.


Bibliografia essenziale
https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/you-can-help-cut-acrylamide-your-diet
https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro
https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/possibile-sostanze-inserite-nella-lista-1-dello-iarc-siano-cancerogene-non-siano-sempre-vietate
https://ilsalvagente.it/2022/03/17/acrilammide-lue-ascolta-le-aziende-e-prende-tempo-sui-limiti/
https://ilsalvagente.it/2022/07/02/occhi-aperti-lo-slalom-tra-gli-scaffali-per-evitare-lacrilammide/


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